Многие продукты питания и готовые блюда не хранятся долго. Некоторые меняют свои свойства уже через несколько часов! Так что производители используют множество хитростей, чтобы пища хранилась дольше.
К ним относится и заморозка. Сегодня ее осуществляют при помощи особой техники.
Понятие
Аппарат шоковой заморозки — прибор, предназначенный для интенсивного замораживания продуктов. Процесс занимает меньше времени по сравнению с традиционной заморозкой — до 30 минут, обычно 2–3 минуты. Шоковая заморозка выполняется по времени либо до заданной температуры (проверяется встроенным термощупом автоматически). Для разных типов продуктов и блюд используются разные аппараты.
Среднестатистический аппарат шоковой заморозки выглядит как шкаф. Внутри несколько отсеков, толстый слой теплоизоляции, конвектор для равномерного распределения холодного воздуха.
Назначение
Шкафы для шоковой заморозки широко используются в промышленности. Их используют на крупных и средних предприятиях. Небольшие производства — кофейни, пекарни, кондитерские — могут замораживать часть продукции для поставок в магазины.
При всех своих преимуществах аппараты не подходят для домашнего использования. Хотя существуют мобильные маломощные модели, их использование в быту невыгодно: слишком велико потребление энергии.
Преимущества
При традиционной заморозке в продуктах образуются крупные кристаллы льда. Они разрушают текстуру продуктов, меняют их вкус и вид. Вдобавок процесс достаточно длительный; еда успевает подвергнуться небольшой ферментации, дополнительно меняющей ее свойства. Секрет шоковой заморозки — в трехступенчатой технологии. Продукт охлаждается до 0 °C, затем до -5 °C и лишь потом замораживается до нужной температуры. Из-за этого кристаллы льда образуются мелкие, не меняющие текстуры, вкуса и вида продуктов. Ингредиенты и готовые блюда полностью сохраняют свойства.
Замораживать в шкафу интенсивной заморозки можно все. Любые свежие ингредиенты — мясо, рыбу, морепродукты, фрукты, овощи. Полуфабрикаты — мясные, рыбные, пекарные. Готовые блюда, особенно десерты.
Интенсивная заморозка убивает бактерии. Это делает полностью безопасной даже сырую рыбу (для суши, например, она не проходит термической обработки). Высокая скорость замораживания также сохраняет все полезные свойства продуктов. Витамины сохраняются в полном объеме.
Из приятных бонусов — практически полное отсутствие усушки. В процессе замораживания продукты теряют жидкость, уменьшаясь в объемах, но при шоковой заморозке эти потери составляют меньше процента.